가공 과정

차를 가공하는 과정에는 위조(withering), 유념(rolling), 건조(drying), 선별(sifting), 등급 분류(grading)의 다섯 과정이 있다. 차의 종류별로 산화(oxidation) 과정이 추가되기도 한다. 과거에는 차의 가공 과정이 수작업으로 이루어져 시간이 많이 소요되는 노동 집약적인 일이었다. 요즘은 기계를 사용하지만, 특별한 차의 경우에는 찻잎의 훼손을 방지하기 위해 다양한 수준의 수작업이 이루어지고 있다. 그러나 차에 대한 수요가 증가함에 따라 상업성에 기반을 둔 다원에서는 간소화된 공정을 개발했으며, 오늘날에는 거의 대부분이 기계화된 과정을 거치고 있다.

가공의 주요 목적은 찻잎의 수분 함량을 줄이기 위한 것이다. 신선한 찻잎을 딴 직후에는 수분 함량이 70% 정도이며, 차 1kg을 생산하기 위해서는 대략 4kg의 찻잎이 필요하다. 위조, 유념, 건조 과정을 거치면서 수분 함량이 점차적으로 줄어들며, 나중에는 3%까지 줄게 된다.

생산되는 차의 종류에 따라 수분 함량을 줄이는 방법이 달라지며, 그에 따라 사용하는 기계도 달라진다. 그 방법에 따라 최종적으로 만들어지는 차의 모양, 향, 맛도 매우 다양하게 변화한다. 처음에 같이 수확한 찻잎이라도 어떤 가공 과정을 거치느냐에 따라 전혀 다른 종류의 차로 생산된다. 차는 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차로 크게 다섯 종류로 나뉜다.

홍차, 우롱차의 경우에는 부가적인 목적의 가공 과정이 있다. 바로 맛과 향을 발전시키기 위한 산화 과정이다. 산화 과정은 찻잎을 찧고 세포벽을 파괴하는 유념 과정 다음에 추가되며, 이 과정에서 향미는 더욱더 풍부해진다.

차의 가공 과정을 이해하기 전에 먼저 알아야 할 중요한 점이 있다. 비록 차의 가공 과정이 비슷할지라도 공장마다 시기, 온도, 설비, 각 과정에서의 가공 방식 등의 생산 요소들이 저마다 다르다는 점이다.

대부분의 공장에서는 찻잎의 수확에 맞춰 가공 과정을 진행하기 때문에 연단위로 때로는 일단위로 그와 같은 생산 요소들이 매우 역동적으로 변화한다. 다수의 다원 소유자들은 다양한 생산 요소를 제어하는 것이야말로 가장 숙련된 능력이라고 입을 모은다. 고도로 기계화된 공장에서도 완벽한 차를 만드는 데 필요한 각 과정별 기술을 경험하고 배우는 데는 수년이 걸린다.

찻잎을 따는 작업이 끝나면 찻잎은 트럭에 실려 차 가공 공장으로 운반된다. 이때는 찻잎이 시들기 전에 가능한 빨리 운반하는 것이 중요하다.

공장으로 운반된 찻잎은 이후 추적이 가능하도록 수확한 찻잎의 무게와 생산된 차의 무게를 재서 기록한다. 그 다음에 인력으로 옮기거나 컨베이어 벨트에 실어 위조실로 옮긴다.

위조

유념

산화

건조

선별 및 분류

포장