홍차

가공방식

홍차의 가공방식으로, 정통방식(orthodox)은 채엽 → 위조 → 유념 → 산화 → 건조 → 분류의 6단계를 거친다.

채엽(plucking)

채엽은 녹차와 같은 과정으로 찻잎을 채취한다.

위조(whithering)

위조는 찻잎의 수분을 빼고 시들게 하는 과정이다. 갓 채엽한 찻잎에는 70~80%의 수분이 있다. 이 상태에서 바로 유념하게 되면 찻잎이 억세어 유념이 어려워지고 찟어지거나 부서질 수 있다. 그래서 수분 함량을 60~65% 수준으로 낮추어 주는 과정을 거친다. 이렇게 수분이 빠진 찻잎의 부피는 줄어들고 시들어 부드러워지며, 찻잎을 마는 과정에서 쉽게 부서지지 않는다. 또 수분이 사라지면서 찻잎에 저장된 성분이 변하고 이를 통해 홍차의 향미가 더해진다.

홍차의 제조과정에서 이 위조의 과정은 정말 중요한데, 위조 시간에 따라 홍차의 풍미가 달라지기 때문이다. 일반적으로 위조 시간이 길 수록 차에 향이 더욱 풍부해 진다. 때문에 정통방식에서는 이틀 정도의 위조시간을 가진다.

유념(rolling)

유념은 녹차에서 설명한 것과 유사하다. 덧붙여 설명하자면, 찻잎을 비벼 상처를 내면 효소가 흘러나와 산화(oxidation)가 촉진된다. 이 때 나온 차의 즙과 산소가 결합하여 산화효소가 발생하게 되고, 산화한 후에는 찻잎이 갈변한 것을 볼 수 있다.

산화(oxidation)

홍차는 완전 발효차이다. 생엽 수확 후 위조를 통해 수분의 함량을 줄여준 다음, 발효(산화)가 잘 일어날 수 있도록 세포를 부숴주는 것이 중요하다. 손으로 세게 비비기를 해도 좋고, 유념기라는 기계를 써도 좋다. 만약 모양이 중요하지 않다면 로토반(rotovane)이나 CTC(Crush-Tear-Curl) 기계 장치를 이용하여 차엽을 완전히 부숴버리기도 한다.

산화는 찻잎의 폴리페놀의 산화효소가 산소와 결합하며 산화하는 과정으로, 찻잎의 색이 변화는 과정(갈변)이다. 산화의 속도는 일반적으로 위조 시간에 따라 달라진다. 위조 시간이 길어질수록 수분 함량은 줄어들게 되며, 이로 인해 산화가 억제되어 산화가 느리게 진행된다. 이와는 반대로 위조 시간이 짧아질수록 수분 함량이 많이 남아있게 되고 산화를 촉진하여 산화가 빠르게 진행된다. 찻잎에 포함된 폴리페놀 성분들이 산화되면 '테아플라빈(theaflavins, TF, 차황소)'과 '테아루비긴(thearubigins, TR, 차홍소)'으로 변하는데, 이 물질들은 홍차의 색상, 맛, 향(aroma), 바디감에 영향을 준다. 느린 산화는 '테아플라빈'의 발달을 촉진시켜 풍부한 맛과 향을 가지는 정통방법에 사용되고 빠른 산화는 '테아루비긴'의 발달을 촉진시켜 수색이 진하고 바디감이 강해 CTC 홍차에 사용된다.

차의 싹이나 잎의 모양이 온전하다면 12시간 정도의 반응시간이 필요하고, 잘게 부숴진 상태라면 2~4시간이면 충분할 것이다.

건조(drying)

건조는 녹차에서 설명한 바와 유사하다. 찻잎이 최종 모양을 갖추게 되면, 장기간 보관하기 위해 찻잎을 건조한다. 중국차의 경우, 고리버들나무로 만든 건조대에서 2~3분간 뜨거운 바람으로 말린 뒤 30분 정도 밖에 두었다가 다시 건조기에 넣는다. 이 때 찻잎에 수분이 3~5%만 남을 때까지 이 과정을 반복한다.

분류(sorting)

분류는 크게 4가지로 급을 나누는데, 잎의 크기에 따라 '리프(leaf)', '브로큰(broken)', '패닝(fanning)', '더스트(dust)'로 나눌 수 있다.

홍차는 CTC 기기나 로터베인^rotervane 등 자동화된 기계를 사용해 대량으로 생산되며, 모든 가공 과정을 거친다. 홍차는 홀 리프(whole leaf) 형태로나 찻잎을 잘게 절단해 공기와 닿는 표면적을 넓혀 산화 과정을 거친다. 이 과정에서 진한 홍차의 맛이 탄생하며, 서양인들은 우유를 차서 밀크 티로 즐겨 마신다.