녹차

녹차는 일본, 중국, 대만, 한국 등에서 주로 생산된다. 녹차는 맛있다

가공방식

녹차의 가공방식은 비교적 단순하다. 채엽 → 살청 → 유념 → 건조의 4단계를 거친다.

채엽(plucking)

채엽이란 손으로 차나무의 잎사귀를 채취하는 과정으로, 잎의 손상을 막기 위해 손으로 직접 채취한다. 차나무 줄기에서 싹을 포함한 4장의 크기가 다른 잎으로 모습을 갖추면 가장 위의 싹 하나와 바로 아래 잎 두 장을 채엽한다. 이 방법을 '고급 찻잎따기(fine plucking)'라고 하는데, 대체로 녹차와 홍자를 만들 때는 이처럼 세 개의 찻잎을 딴다고 한다.

살청(fixation)

녹차는 '살청'이라는 별도의 건조 과정을 거치는데, 이는 채취한 신선한 찻잎을 고온으로 가열하거나 뜨거운 증기를 쐬는 것으로 우리 말로는 '덖기'라는 표현을 사용한다. 살청은 찻잎 속에 있는 폴리페놀의 산화효소를 억제(불활성)시켜 산화(발효)를 막아 찻잎의 녹색과 그 성분을 유시시키는 역할을 한다. 또한 적당히 수분을 제거함으로써 다음 과정인 '유념'을 보다 쉽게 하는 것에 그 목적이 있다.

찻잎을 말아 모양을 유념 및 성형하기 전에 주로 팬에 가열하거나 뜨거운 증기로 쪄서 산화를 중단시킨다. 초청 방식(덖음 녹차)으로 가열할 때는 금속성 소재의 큰 팬에 찻잎을 펼쳐 놓고 뒤집어 주며, 증청 방식(증청 녹차)으로 뜨거운 증기를 가할 때는 30~120초 정도 증기실로 찻잎을 통과시킨다. 건조 과정 초반에 팬으로 가열하는 과정에서 구운 향이나 가해지는 증기실을 통과하는 도중에 자연의 향이 스며드는 방식으로 녹차에 매우 특별한 향이 생기기도 한다.

유념(rolling)

유념이란 반복적인 비비기를 통해 찻잎 표면의 수분과 내부 수분의 함량을 균일하게 제거하는 것과 동시에 찻잎의 세포조직을 적당히 파괴하는 과정이다. 유념은 찻물이 잘 우러나게 하고 적당한 찻잎의 상태를 만드는 것에 그 목적이 있다. 그 중에서도 가볍게 유념한 것은 좀 더 감미롭고 부드러운 맛이나며, 강하게 유념한 것은 압력에 의해 찻잎이 작게 쪼개져 강한 맛을 느낄 수 있다. 이미 산화효소가 비활성화된 녹차는 나중에 차가 잘 우러나게 하기 위해 이 유념의 과정을 거친다.

참고로 우롱차나 홍차의 유념은 살청 전에 세포를 깨트려 발효(산화)가 잘 일어나게 하는 것이 목적인데 반해, 녹차의 경우에는 살청 후에 하므로 발효와는 관련이 없다.

건조(drying)

건조는 산화를 포함한 찻잎의 모든 생화학적 효소활동을 중단시켜 더 이상의 변화가 일어나지 않게 하는 과정이다. 건조단계에서는 찻잎의 수분 함량을 3~5% 정도로 줄인다. 중국에서는 건조 방법에 따라 제다법의 이름이 달라지는데, 솥에서의 덖음을 초청(pan fixation), 밀폐된 방에서 불을 쬐인 것을 홍청(basket-fixed), 햇빛에 건조한 것을 쇄청(sunshine-dried), '열 증기 살청방식'으로 건조시킨 것을 증청(steamed)라고 하며 주로 일본에서 많이 사용된다. 이중에서도 초청은 중국 녹차의 제다법 중에서 가장 기본적인 제조법으로 정착되었으며 대부분의 녹차 제조법은 초청을 택한다. 또 최근의 연구결과에 따르면 증청의 방식이 찻잎의 비타민을 유지시키는 데 가장 효과적이고 향미가 손상되지 않으며 신선한 찻잎의 색상을 그대로 유지할 수 있는 장점이 있다고 한다. 때문에 증청의 방식을 이용하는 일본의 녹차는 신선한 향과 진한 색상을 띠고 있다.