산화

산화^oxidation는 어떤 물질이 산소와 결합하거나 수소를 잃는 화학반응을 일컫는다. 자동차의 휘발유 연소, 철이 녹스는 현상, 인체의 노화 현상 등이 대표적인 예이다.

차(tea)에서의 산화과정은 찻잎의 폴리페놀의 산화효소가 산소와 결합하여 산화하는 과정으로, 산화과정을 통해 찻잎이 갈변하게 된다.

여기서 한가지 짚고 넘어가야 하는 것은 발효^fermentation라는 용어이다. 이 용어는 미생물의 작용에 의해 우리가 원하는 방향으로 변화가 진행되었을 때 사용한다. 참고로 우리가 원하는 방향이 아닌 경우가 초래되었을 때는 부패라고 한다. 하지만 차(tea)의 세계에서 말하는 발효는 대부분의 경우 산화^oxidation를 지칭한다. 그런데 뱔효라는 말이 들어맞는 경우도 있다. 후발효 공정인 악퇴를 거친 보이숙차와 육보차 등의 흑차류가 이에 해당된다.

차의 산화와 발효 원인

모든 차의 산화(발효) 현상을 잘 관찰해 보면 3가지 종류로 구분할 수 있음을 알 수 있다.

찻잎 내의 효소에 의한 산화

미생물은 개입되지 않으므로 산화라고 하는 것이 정확하다. 홍차, 청차(우롱차), 그리고 백차를 만들 때 일어나는 화학반응이다. 이 경우 살청 공정(효소 활성을 없애는 공정)을 하기 전에 산화를 일으킬 수 있도록 조건을 만들어 주어야 한다. 유념이나 CTC(Crush-Tear-Curl), 요청 공정 등으로 세포를 부수고 온도와 습도를 조절하여 산화효소와 차 폴리페놀이 만나서 반응할 시간을 주어야 한다. 백차는 위조 공정 중에 건조로 인한 자연적인 세포 파괴가 일어나 산화가 이루어진다.

보다 자세한 내용은 찻잎 내 효소에 의한 산화현상 페이지를 참고하자.

미생물에 의한 발효

찻잎 자체의 효소가 아닌, 미생물이 외부로 분비하는 효소에 의한 산화이다. 보이숙차를 포함한 악퇴 공정을 가진 모든 흑차들이 이에 해당한다. 악퇴 전에 살청 공정이 있어 찻잎 자체의 효소는 벌써 배부분 실활되었다.

자연 산화

차 과학에 대해 전문적인 지식이 없는 경우 이 산화반응에 대해서 의아하게 생각할 수도 있다. 황차와 보이생차는 이 반응에 기인하여 독특한 품질이 형성된다. 이 개념을 이해하려면 효소^Engyme의 작용에 대한 정확한 이해가 필요하다.

효소라는 것은 화학반응에서 촉매작용 ^Catalysis (반응 속도를 증가 또는 감소시키는 것)을 하는 것이지 반응의 유무를 결정하는 것은 아니다. 다시 말해 효소가 없더라도 반응은 일어난다. 다만 속도가 느릴 뿐이다. 효소의 활성이 없는 상태에서 '산소의 존재 하에 습도와 온도에 의해 속도가 제어되는' 산화반응을 자동산화반응^{Auto-oxidation}라고 한다. 황차나 보이생차는 산화가 일어나기 전에 살청 공정이 있어 효소는 이미 대부분 실활 되었으므로 그 변화의 원동력은 자연산화이다.

산화 과정에서 발생하는 현상

간단해 보이는 식물세포도 사실은 정교하고 복잡한 조직이다. 정말로 많은 변화들이 일어나겠지만 그 중 중요한 반응들을 간추리면 다음과 같다.